A növekvő fogyasztói igények arra ösztönzik az élelmiszeripari előállítókat, hogy kíméletesebb tartósító eljárásokat alkalmazzanak, lehetőség szerint a legkevesebb tartósítószer, adalékanyag felhasználásával vagy ezeknek az anyagoknak a teljes mértékű elhagyásával állítsák elő termékeiket. További cél az egészségtudatosság miatt, hogy a lehető legjobb beltartalmi értékekkel rendelkezzenek mindennapi ételeink. Ezek az igények új, vagy eddig kevésbé gazdaságos technikáknak adnak teret, mint a módosított atmoszférás csomagolás, ionizáló sugárkezelés vagy a pulzáló elektromos térerő.
Az egyik legnépszerűbb és leginkább terjedőfélben lévő technika a HHP (High-Hydrostatic-Pressure). Ennek a nem termikus tartósító eljárásnak a működési elve a következő: hermetikusan lezárt élelmiszereket egy légmentesen lezárt, hőszigetelt tárolóegységekbe helyezik, majd ultramagas nyomásnak vetik alá (ipari alkalmazás: 100-600 MPa), ezt a nyomást folyékony (jellemzően víz) közeg továbbítja, ami biztosítja a termék minden pontjára az egyenletes és azonnali alkalmazását a nagy nyomásnak (Pascal-elv és izosztatikus elv). A kompressziós fűtés elve szerint 100 MPa-onként körülbelül 3oC-ot melegedik a víz. Amennyiben a kezdeti pasztőrözési hőmérséklet 5-10oC-os hőmérsékletre van beállítva, akkor egy 600 MPa-os kezelés hatására a vizes közeg hőmérséklete nem fogja meghaladni a 30oC-ot. Termékcsoporttól eltérően, általában 1 és 5 perc közötti időtartam az átlagos kezelési idő. Az eljárás leegyszerűsítve hidegen való főzés. A nyomáskezelés következtében a termékben található emberi egészséget veszélyeztető mikroorganizmusok, például baktériumok, vírusok és paraziták inaktiválása végbemegy és megnövekszik a termék eltarthatósági ideje.
Előnye más hagyományos tartósító technológiákkal szemben, hogy nem függ a termék méretétől és alakjától, egyszerre több fajta termékeket lehet kezelni Átcsomagolás sem szükséges, ezt a műveletet már el lehet végezni a termék végső csomagolásában. Nem szükséges energiát felhasználni a berendezés/termékek felmelegítésére, majd pedig a lehűtésére. Ezek miatt viszonylag környezetbarát technológiának számít.
A HHP hatására a termékben nem mennek végbe a konvencionális tartósító eljárások során alkalmazott magas hőmérséklet miatti érzékszervi-beltartalmi változások, és megmarad azok friss-természetes jellege. Hőérzékeny komponensek (pl: C, - A-vitamin) nem bomlanak le, illetve további pozitív folyamatok játszódnak le a termékben:
- elősegíti a gamma-aminovajsav bioszintézist növényi termékekben,
- segít megőrizni az immunglobulinokat a tejtermékekben,
- növeli a rezisztens keményítők tartalmát gabona termékekben,
- csökkenti a glikémiás indexet a gyümölcs és zöldség termékekben,
- elősegítő a csökkentett sótartalmú húskészítmények fejlesztését,
- funkcionális komponensek extrakcióját növeli,
- probiotikus italok fejlesztését segíti elő,
- magasabb antioxidáns tartalmat eredményezhet növényi termékek
Az élelmiszeriparban a pozitív tulajdonságai miatt leginkább a zöldség-, gyümölcslevek, szószok, öntetek, készételek, tengeri herkentyűk és húskészítmények tartósítása során alkalmazzák.
A technológia negatív aspektusa az igen magas beruházási költség, termékre vetítve több nagyságrenddel drágább az alkalmazása a hagyományos eljárásokkal szemben. 2019-ben világszinten 550 berendezést alkalmaztak élelmiszerfeldolgozók, ennek több mint a fele Észak-Amerikában. A magasabb költségek miatt mindenképpen a magas minőségű élelmiszerek előállítása során érdemes alkalmazni, ahol kiemelt szempont a frissesség és a magas beltartalmi érték.
Habár régóta ismert és egyre jobban alkalmazott technológia, továbbra is egy erősen kutatott terület, mivel még rengeteg kérdés van azzal kapcsolatban, hogy a HHP különböző élelmiszerekben mennyire képes az emberi szervezetre veszélyes patogén kórokozók, romlást okozó mikroorganizmusok, nem kívánatos biokémiai folyamatok kockázatát lecsökkenteni.
NAK/ Penksza Péter
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön